Es Fum es el restaurante del hotel St Regis Mardavall de Costa d’en Blanes, en la turística isla de Mallorca. Está galardonado con una estrella en la guía roja de Michelin, con serias opciones a lograr la segunda. Su chef es un joven profesional de los fogones, Miguel Navarro, que con tan sólo 16 años empieza a formarse en su tierra natal, la isla de la Gomera, en un establecimiento familiar. Después de tomar el pulso al sector restaurador, Miguel empieza un periplo por varios restaurantes de prestigio nacional como son el Martín Berasategui, en el País Vasco, y el Hotel Ritz-Carlton Abama. Continúa su formación por países europeos en Irlanda, Italia y Alemania. También rondó por Asia y Nueva York.

Para el chef gomero, después de deambular varios años por el mundo restaurador, la gastronomía es su vida, según el mismo lo confiesa. “Es el día a día, la ilusión, la magia, el sacrifico, el trabajo…Todo”. En Es Fum, se trabaja una gran oferta gastronómica. Cada tres meses, Miguel cambia la carta de platos, para dar nuevos alicientes a los asiduos comensales, basada en productos frescos y de proximidad, entre los que tienen una identidad propia, los frutos del mar Mediterráneo. La cocina está enmarcada en el pabellón de una ligereza bien entendida, saludable y sostenible, adjetivos muy actuales en el ámbito alimenticio internacional.

El joven chef es un gran especialista en trabajar en los fogones la trufa y el bogavante. Con estos dos ingredientes hilvana platos muy sugestivos, de creación propia, que alguno de ellos se encuentra englobado dentro del pequeño menú y también del grande, menús, que tiene establecidos Es Fum. El primero de estos, está compuesto de 6 platos, y el segundo, de 10. Como isleño que es, Navarro se encuentra mucho más cómodo en la cocina trabajando los pescados y mariscos, aunque le encanta preparar un excelente plato con carne rubia gallega.

Una carta muy sugestiva

La carta de especialidades de Es Fum tiene un componente muy seductor, compuesto de sabores marineros y de fusión. Los dos menús tienen mucho predicado, destacando, entre otros de sus bocados, el jugo espumoso de berros, cigala confitada y minestrone de ibéricos; el carpaccio de chuleta ahumada, puerros jóvenes asados y salsa romesco; el corte de pulpo ahumado, jugo de hortalizas al carbón y puré meloso de piña; los raviolis de foie y consomé de pato; el arroz cremoso de erizo, gamba roja y pomelo rosado; el lomo de lubina, coliflor y moluscos en salsa verde; el pichón a la brasa, ragú de ternera y jugo de balsámico; el Tequila reposado, pepino encurtido y lima kaffir; y la flor de hibiscos, ruibarbo y yogurt de oveja.

(11 de Abril de 2020)